Ingrédients pour la Biga
- 1000 g (35,3 oz) de farine à pizza riche en protéines - type 0 ou 00
- 540 g (19 oz) d'eau
- 1 cuillère à café (4 g) de levure fraîche / 2 g de levure sèche active / 1,3 g de levure sèche instantanée
Pour la pâte
- 100 g (3,5 oz) d'eau
- 80 g (2,8 oz) d'eau glacée
- 22 g (1 cuillère à soupe et demie) de sel marin
- 22 g (1 cuillère à soupe et demie) de poudre de malt diastasique
- Farine ou semoule, pour saupoudrer
Appareils
- Pétrin à spirale/batterie sur socle avec crochet pétrisseur intégré
Remarque : Bien que nous recommandions l’utilisation d’un pétrin à spirale, vous pouvez également utiliser un robot pâtissier muni d’un crochet pétrisseur. Cette pâte étant très hydratée, nous déconseillons de la pétrir à la main.
préparation
Résoudre
Commencez par dissoudre la levure dans votre pichet d'eau. Placez la farine dans le bol de votre robot pâtissier et versez-y les ingrédients liquides.
Mélangez grossièrement les ingrédients à l'aide d'une cuillère en métal. Ensuite, pétrissez fermement la pâte avec vos mains en la tirant et en la déchirant jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée.
Transférez le mélange dans un récipient hermétique et raclez les bords du bol avec vos mains. Vérifiez la consistance de la pâte : elle doit former des grumeaux secs et collants.
Couvrir et laisser fermenter pendant 16 heures à température ambiante.
Une fois que la biga a eu le temps de fermenter, vous êtes prêt à préparer votre pâte.
La fermentation développe une structure complexe dans la biga, qui doit être molle et élastique après 16 heures.
Dissolvez le sel dans l'eau à température ambiante et réservez. Une fois le crochet pétrisseur en spirale fixé, glissez la biga sur votre robot et commencez à pétrir à vitesse lente.
Versez lentement l'eau salée goutte à goutte, en vous arrêtant dès que le fond du bol du robot semble humide. Cela prendra environ 5 à 10 minutes, le temps que la farine absorbe l'eau.
Ensuite, saupoudrez délicatement le malt diastasique sur la pâte. Cela fournit à la levure une nouvelle source de nourriture, ce qui donne une pâte plus légère. Cela lui confère également une agréable saveur maltée, mais ce n'est pas indispensable ; vous pouvez donc sauter cette étape si vous n'en trouvez pas.
Tout en laissant le mélangeur en marche, ajoutez lentement l'eau glacée. Pour une hydratation de 65 %, ajoutez 10 grammes ; pour une hydratation de 72 %, ajoutez les 80 grammes. Consultez cette vidéo explicative si vous n'êtes pas certain du niveau d'hydratation nécessaire.
Arrêtez d'ajouter de l'eau lorsque votre pâte devient soyeuse et élastique, et mélangez pendant encore 5 minutes.
Étalez la pâte avec les mains humides et retirez-la du bol. Placez-la dans un récipient hermétique et laissez-la reposer à température ambiante pendant deux heures. Après deux heures, mettez le récipient au réfrigérateur pendant deux heures supplémentaires.
Après 2 heures, sortez la pâte du réfrigérateur et déposez-la sur un plan de travail fariné. Elle sera beaucoup plus facile à manipuler. Divisez-la en portions d'environ 240 g. Formez une boule avec chaque portion et repliez les bords vers le centre. Torsadez la pâte et étirez-la vers l'intérieur en appuyant légèrement pour aplatir la base.
Laisser les sphères à température ambiante pendant 4 heures ou les conserver au réfrigérateur toute la nuit pour les utiliser le lendemain.
Allumez votre four à pizza Ooni. Visez 500 °C (950 °F) sur la pierre de cuisson intérieure. Vous pouvez vérifier rapidement et facilement la température de votre four grâce au thermomètre infrarouge Ooni.
Farinez généreusement votre plan de travail avec de la farine ou de la semoule et déposez votre boule de pâte à la hauteur souhaitée. Étalez votre pâte à pizza sur 30 cm (12 pouces). Une fois étalée, garnissez-la avec les ingrédients de votre choix.
Enfilez délicatement la pizza sur votre pelle à pizza à deux mains et placez-la dans votre four.
Faites cuire pendant 60 à 90 secondes en retournant régulièrement. Retirez du feu et servez immédiatement.
Deuxième jour d'achèvement :
Sortez la pâte du réfrigérateur et formez six boules de 280 g. Façonnez-les en disques et maintenez-les bien droits. Placez-les ensuite dans un moule à boules de pâte légèrement fariné, en les espaçant suffisamment, et laissez-les lever à température ambiante jusqu'à la cuisson (3 à 5 heures, selon la température).
